舌尖上的烤鸭--京香记烤鸭 - 业界扫描

舌尖上的烤鸭--京香记烤鸭

2017年08月26日 08:38 | 来源：中国发布网

　　有人调侃，北京做的最大的一道菜是烤鸭。确实如此，2008年北京奥运会以后，烤鸭不仅是北京名片，更一跃成为了中国饮食的一张国际名片。

　　京香记烤鸭为什么这么皮质酥脆、肉质鲜嫩呢？

　　其中一个重要的原因就是烤鸭原料——北京填鸭

　　往事越千年。相传辽金时期，帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，因其体态优雅、高贵迷人而在皇家猎场饲养。此后代代培育，形成用填喂方法育肥的白鸭。

　　《说文解字》上说：“填，塞也。”

　　北京鸭长到二十多天的时候，个头不小了。这时饲养员就不让鸭子自然觅食，一天三次强制“填鸭”，把食物填塞进鸭子的嗉子（鸭胃）之中。

　　十天半月后，经过填喂出来的鸭子胸肉丰满，周身包裹上一层厚厚的脂肪。屠宰后，抹上蜜糖等调料，制成鸭坯，就可以挂在炉中烤制。

　　随着炉温增高，鸭坯变色，脂肪融化，滴滴落入接油盘中，“滋滋”作响。待到香味惊四座时，色泽红亮的京香记烤鸭就能上桌了。

　　片鸭师傅刀起肉飞，薄而不碎。蘸上甜面酱一尝，外皮酥脆，内层丰满，怎一个“香”字了得。

　　京香记烤鸭的渊源 ——千年正统

　　
　　据文字记载，宋代建康通判史的家厨王立是现在有文字记载的著名烤鸭能手。

　　
　　十五世纪初明成祖朱棣迁都北京，将烤鸭师随之带去，后来又从王府流传到民间，京香记烤鸭的烤制技术就是从这一正统烤鸭流派而来，并经过京香记自己的创新，形成了京香记烤鸭的独特口味和文化。

（责任编辑：周建设）

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